El postre, el último paso de un viaje en un restaurante. Ese paso que une los puntos de la experiencia gastronómica que has vivido. Ese último paso que puede hacerte salir del restaurante con el recuerdo de un último momento de una experiencia inolvidable. Así fue para nosotros ese momento en La Vieja de Jonay Hernández. Un momento para recordar. Una emoción para contar.
Un Postre que Cuenta Qué es La Vieja
Estamos en Palma de Mallorca, pero delante de nosotros tenemos la silueta de Tenerife. El postre que hemos pedido se llama ¡CÓMETE TENERIFE!. Carlos, el camarero que nos atendió de manera atenta y envolvente durante toda la noche, coloca frente a nosotros un plato blanco con la misma forma sinuosa que el postre que hay en el centro. Chocolate con leche, chocolate Ocumare 70%, galleta de gofio y coco, que tienen la forma exacta de la isla de Tenerife. El contraste entre el blanco del plato y el color oscuro del postre ya despiertan nuestra curiosidad. No vemos la hora de probarlo. Pero las cosas buenas se hacen esperar. Saben sorprender. Carlos termina la presentación del postre diciendo: "una isla no es una isla si no tiene el mar alrededor". Mientras termina la frase, toma un pequeño recipiente con la mano y vierte un líquido con aroma de vainilla sobre el plato que lo tiñe de un azul intenso dejando solo algunas vetas blancas. Son olas que nacen inesperadamente en ese pequeño océano Atlántico que el chef ha imaginado para nosotros. El postre se transforma así en una imagen viva de Tenerife con un mar azul intenso. Martina y yo nos miramos a los ojos y sin hablar nos decimos "cuánta creatividad hemos vivido en esta cena".
Un Restaurante que Lleva los Sabores de Canarias a Palma de Mallorca
Nos encontramos pasando la última parte de nuestra cena hablando de cada plato que habíamos probado. Todo había comenzado con una versión creativa de un plato típico canario, las papas arrugadas. ¿Un plato canario en Palma de Mallorca? ¿Cómo es posible que la cocina pueda unir islas tan distantes? Y así nos preguntamos si esa noche en La Vieja realmente había comenzado con ese plato o si había comenzado antes.
Palma de Mallorca: Entre Recuerdos y Nuevos Descubrimientos
Es noviembre. Nos tomamos unos días libres por mi cumpleaños. 42 años. Decidimos ir a Mallorca. Para mí no es la primera vez en esta isla. Estuve aquí con mis padres hace casi cuarenta años. No puedo decir que recuerdo la isla, pero la siento. Tan pronto como aterrizo, siento algo familiar. Mientras el taxi se acerca al centro de Palma de Mallorca, miro por la ventana cada detalle que me rodea y algo se enciende en mí. Siento que ya he visto estos lugares. Con ojos diferentes. Eran los ojos de un niño viajero. Ojos que siento que todavía tengo hoy por la curiosidad de descubrir el mundo, las personas, los demás. Me recuerda lo fundamental que fue haber crecido con padres que me hicieron viajar mucho desde que era muy pequeño. Subí con ellos a mi primer avión cuando tenía 1 año.
Les agradezco porque aprendí a volar antes de aprender a caminar.
Mientras estos pensamientos emergen en mi mente, abro la ventana. Siento el aroma del mar. Siento que ya he estado aquí. Debía tener 3 o 4 años. Recuerdo haber visto fotos en casa. Fotos hechas con la polaroid. Recuerdos de un pasado que revivo con gran afecto ahora en el presente. Respiro profundamente, estoy agradecido de estar aquí ahora con Martina y me siento feliz porque tengo la oportunidad de agregar nuevos recuerdos a esta isla fantástica. El recuerdo más bonito de esos 3 días, nuestra noche en La Vieja. Pero, ¿cómo llegamos a este restaurante? Me gusta pensar que fue gracias a mi superpoder para encontrar restaurantes creativos cuando viajamos. Cuando era joven, leía un cómic, el protagonista se llamaba 'Dylan Dog'. En su trabajo, decía que tenía un quinto sentido y medio que lo ayudaba. Creo que también lo tengo. Solo que yo lo uso para descubrir restaurantes únicos y locales que tienen un alma tan auténtica que se quedan en nuestro corazón en cada viaje. Y así, combinando mis búsquedas mágicas en internet, los paseos por los callejones de Palma de Mallorca y mi quinto sentido y medio, encuentro La Vieja.
La Vieja: Sabores Canarios con una Visión Contemporánea
Leí el sitio web y me llamó la atención que La Vieja es un concepto de restauración donde se unen los sabores de Canarias con una visión contemporánea. Increíble, un restaurante canario en Palma de Mallorca. En los últimos meses, Martina y yo habíamos viajado frecuentemente a las Islas Canarias, en particular a Lanzarote y Gran Canaria. Ya sea por trabajo o por explorarlas, nos sentimos bien allí. Nos sentimos como en casa. ¿Qué isla nos gustaría visitar pronto? Tenerife. El chef Jonay Hernández es originario de Tenerife. ¿Qué mejor manera de hacer un viaje a un lugar desconocido que a través de la comida?
Miro su sitio web y me sorprenden sus presentaciones, la manera en que sirven los cócteles, su decoración con un diseño tan marcado y colorido. Decido intentar reservar para el primer día disponible. Soy afortunado. Tienen una mesa libre para el martes, 15 de noviembre. Justo el día de mi cumpleaños.
La Creatividad en la Mesa: Nuestro Viaje a La Vieja
Llegamos a tiempo. Nos recibe Carlos con una gran sonrisa. Devolvemos la sonrisa. Pedimos de inmediato un HULK EN LÍQUIDO, el cóctel que decidimos que sería el inicio de nuestra experiencia. Y nuestra primera sonrisa se agranda por la sorpresa cuando nos llegan estos dos vasos en forma de mano de Hulk.
El primer sorbo también nos sorprende por el sabor y nos acompaña a descubrir las papas arrugadas, es una versión creativa de un plato típico canario, un plato que conocemos muy bien y que descubrimos en esta nueva forma. Nuestra velada continúa con una serie de platos que nos llevan a viajar por la filosofía del chef Jonay.
Croquetas: gofio, ternera y confitura de cebolla umami. Piel crujiente de morena con mojo en polvo. Pulpo asado con mojo de tuétano, escabeche cremoso de vinagre macho. Solomillo de cerdo ibérico cocido en kamado con salsa holandesa ahumada, mojo picón dulce y puré de batata dulce.
Estos fueron los platos que precedieron nuestro postre ¡CÓMETE TENERIFE!. Cada uno de ellos nos sorprendió y nos contó una historia. Redescubrimiento de tradiciones e innovación.
Sabores intensos y presentaciones originales. Una ubicación con una decoración de estilo reconocible y colores marcados. Un equipo preparado y empático. Todos estos elementos juntos crean una atmósfera única. Una experiencia creativa. Para nosotros, esto es La Vieja.
Nuestra entrevista con el chef Jonay Hernández
Ahora estamos muy felices de poder hacer algunas preguntas al chef Jonay para que pueda contarnos directamente sobre este fantástico restaurante..
Filosofia di La Vieja
Manuel: Nos gustaría empezar preguntándote, ¿cuál es la filosofía de La Vieja?
Jonay: Hacer una cocina diferente, que al cliente le valga la pena salir de casa y
probar cosas que no hace en casa . Una cocina para compartir y a la cual pueda acceder sin compromisos económicos altos. Poder venir un mediodía comerse un menú con productos de temporada o venir por las noches a disfrutar de nuestra carta.
Expresión de la Creatividad en los Platos
M: Ahora nos gustaría que nos contaras mejor cómo se expresa concretamente la creatividad en algunos aspectos que son muy evidentes cuando se entra en tu restaurante. ¿Cómo expresas la creatividad en los platos que realizas y de qué manera valorizas tus raíces canarias?"
J: Intento hacer cosas diferentes y que no estén de moda, algo que es complicado hoy en dia ya que con las redes todo infulencia en tu cabeza . Queremos que el cliente salga con recuerdos.
Creatividad en la Presentación de los Platos
M: ¿Cuánto cuenta la creatividad en la presentación de tus platos y de qué
manera completa la experiencia de tus clientes?"
J: Cuenta mucho. Es un sello de identidad, con la creatividad personal nos
desmarcamos de los demás. Hay mucho mas trabajo en crear algo diferente
que algo que ya existe. También estamos mas espuestos a la incomprención
y que no guste o no se entienda . Por eso antes de poner un plato en carta lo
ponemos en sugerencia para ver que gusta y que no gusta para llegar a un
95% de satisfacción del cliente . Hay que pensar también que estamos en un
sitio de mucho turismo y esto conlleva a mucha variedad de culturas
gastronómicas.
Creatividad en la Decoración
M: ¿Qué papel tiene la creatividad en la decoración para crear una atmósfera
coherente con tu filosofía?"
J:. En La Vieja no ha entrado ningún decorador, todo lo he hecho yo . Es verdad
que no soy decorador pero no llegue a conocer a ninguno que me entendiera (él sonríe). Todos los días voy a mi restaurante y para mi es importante sentirme
identificado con mi zona de trabajo . La decoración la voy cambiando ya que
creo que es importante para el cliente que viene mucho . Ver cambios, aires
nuevos . Cómo ir mejorando y cambiando la oferta gastronomica . La Vieja esta decorada con aires urbanos, callejeros pero a la vez con un servicio muy cercano y formado . Con colores alegres como la luz de Canarias .
Creatividad e Importancia del Equipo
M: "¿Cuánto es importante el equipo para multiplicar el potencial creativo de las
ideas y mejorar continuamente?
J: El equipo es importante, por eso yo tengo un equipo base que tienes ya una
edad y unas obligaciones personales y un equipo mas joven que se mueve y
viene de otros lugares con ideas frescas . También suelo mandar gente de mi
equipo a otros restaurantes de amigos para que sigan formandosé y después
muchos vuelven conmigo.
Historia de La Vieja
M: ¿Cuándo nació la idea de este restaurante y cuáles fueron los primeros
pasos que diste para realizar el proyecto?
J: Bueno La Vieja no era un proyecto que llevará en mi cabeza tiempo . He empezado de muy abajo en mi profesión sabía siempre que algún dia querría
montar mi propio restaurante. Montar algo con poco dinero es arriesgado pero tenia que intentarlo para no arrepentirme después . Sabia que tenia conocimientos de gestión elevados y eso me animo a montar La Vieja . Un negocio se monta con corazón pero también con mucha cabeza . El concepto que quería montar lo tenia claro, no quería montar ningún restaurante para optar a estrellas, quería montar un restaurante que me ayudará a tener vida familiar y que dejará seguir creciendo como profesional . Han venido reconocimientos de los cual estoy muy agradecido y que mi equipo se lo merece. Pero todo esto ligado a una vida personal buena, ese es nuestro gran logro.
El nombre fue fácil de elegir ya que desde pequeño siempre he estado ligado al mar y a la pesca y que mas representativo que el pez La Vieja ! y encima es un nombre que mola...vamos a comer a La Vieja ..da que hablar.
Mayores Satisfacciones
M: ¿Cuáles son las mayores satisfacciones que te ha dado tu proyecto?
J: Conocer clientes nuevos, clientes que ahora muchos son amigos . Llegar a dar a entender la gastronomia de mi tierra pero con ideas contemporáneas .
Aunque unas buenas papas arrugadas nunca van a faltar.
Trayectoria Profesional
M: Pensando en tu trayectoria profesional, ¿cuándo nació tu pasión por la cocina y cuáles fueron los momentos clave de tu carrera que te han llevado a donde estás hoy?
J: Nunca pensé que me dedicará hacer cocinero . Yo estudie administración y
a la vez trabajaba repartiendo pizzas para ganarme un dinerillo tener mi motito . Todo esto con 15 años, después trabaje haciendo hamburguesas y perritos en Los Lagos Martianez , hacia extras en un hotel de Melia y hay fue cuando me empezó a gustar la cocina. Muy agradecido de empezar en un hotel donde todo se hacia alli, embutidos , salsas, guarniciones..etc . Con un chef francés del cual aprendi mucho y buenas bases . Después Melia me ofrecio traladarme a Mallorca y con ellos me segui formando. Me saque el superior en la escuela de Sevilla y me segui formando en la parte de gestión . Leve 10 años un restaurante en Camp de Mar de la familia de mi mujer y después di el salto a Palma con La Vieja .
Consejos para los Creativos
M: ¿Qué le aconsejarías a alguien que cree en sus pasiones y tiene una idea
creativa, pero tal vez se siente bloqueado o no sabe cómo dar el primer
paso?
J: Siempre los consejos se tienen que dar claros. Antes de montar un restaurante tienes que saber gestionarte administrativamente, más que saber cocinar bien . Saber los gastos y riesgos que vas a tener, tener un colchón para futuros gastos y estar preparado para trabajar mucho . Después tienes que pensar que los años pasan y el objetivo es que cada vez puedas vivir mejor y tener una vida controlada. Delegar, hacerte un buen equipo pero siempre estando al pie del cañon. Aunque el restaurante vaya bien no hay que relajarse, hay que seguir pensando en cómo mejorar. Tener pasión es importante pero tener cabeza fría también . No tiene porque estar reñida una cosa con la otra .
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